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L’art de préparer le gibier selon le Club de la chasse et de la nature

  • Par t_u_f_org
  • 22 novembre 2017
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chasse a court

Quelques mots sur le Club de la Chasse et de la Nature…

En 1964 naissait la Fondation

C’est en 1964 que fut créée la Fondation de la Maison de la Chasse et de la Nature par François Sommer(1904-1973), industriel visionnaire et chasseur passionné, avec sa femme Jacqueline. Fervents défenseurs de la nature et engagés pour la protection de l’environnement, ils prônèrent très vite la nécessité d’agir en faveur d’une chasse raisonnée. Reconnue d’utilité publique en 1966, la Fondation, qui compte aujourd’hui 850 membres de tous âges et de tous horizons, veille sur le « Musée de la Chasse et de la Nature » et le « Club de la Chasse et de la Nature ». Situées dans deux hôtels particuliers parisiens au cœur du Marais, ces deux entités abritent plus de 9000 pièces. A l’œuvre de ce couple militant et écologiste avant l’heure (on doit à François Sommer la création du ministère de l’écologie et du plan de chasse) s’ajoute la gestion d’un domaine dans les Ardennes qui a permis la conservation de la faune et enseigne les techniques de gestion de la forêt et d’une chasse responsable.

Les valeurs du Club

Le club de la Chasse et de la Nature, association Loi 1901, s’attache à perpétuer les valeurs prônées par François Sommer et son épouse. Ouvert aux chasseurs ainsi qu’aux non-chasseurs et naturalistes, il accueille toute personne répondant au critère essentiel pour être adoubé, « être un chasseur sportif indiscutable ou un véritable ami de la nature sans distinction de classe sociale ». Le chasseur est devenu l’un des acteurs majeurs de la protection de la nature par sa connaissance de la faune, son implication dans l’aménagement des milieux, sa recherche sur les espèces, sa lutte pour le maintien de la biodiversité, sa volonté de réguler les espèces invasives… Être un chasseur au XXIème siècle, c’est être le maillon d’une chaîne ininterrompue depuis des millénaires et contribuer à sa manière au développement durable. Le Club tient à pérenniser les valeurs qu’il défend, de génération en génération. Les jeunes membres bénéficient à ce titre de conditions d’adhésion particulièrement avantageuses dans l’espoir que l’héritage moral de François et Jacqueline Sommer trouve écho auprès des générations futures.

Un lieu d’échanges et de rencontres

Pour perpétuer cet art de vivre, le Club se veut un lieu d’échange et de rencontres de toutes les disciplines cynégétiques (chasse à tir, à courre, déterrage, fauconnerie…). Salons, bar et jardins se privatisent lors de réception à l’occasion d’évènements familiaux (anniversaires, mariages…) et professionnels. Il a ainsi accueilli Patrick Morel lors d’une conférence sur l’art de la fauconnerie et l’ONF vient régulièrement débattre en ses murs. Garant d’un certain art de vivre à la française, le Club propose aussi un service de Traiteur chargé d’élaborer pour ceux qui le demandent un menu gastronomique sur-mesure. Le Club devient ainsi le décor raffiné et magique de moments inoubliables au cœur de Paris.

Perpétuer la tradition de la viande de gibier, l’autre mission du Club

La cuisine du gibier, un art de vivre à la française

L’ambition du Club de la Chasse et de la Nature consiste à perpétuer un certain art de vivre à la française où la tradition culinaire tient une large place. Plus qu’un loisir, la chasse est d’abord un art de vivre et une façon d’appréhender le monde sauvage. Le gibier, denrée riche est devenu un produit de choix pour les chefs qui choisissent de le travailler dans le respect d’un savoir-faire unique. Cuisiner le gibier, c’est perpétuer la tradition des produits du terroir à travers des recettes aussi savoureuses que le chevreuil sauce grand veneur, les bécasses rôties, le lièvre à la royale ou des produits plus innovants comme le marcassin braisé aux agrumes ou le faisan à la géorgienne.

Le gibier, des valeurs nutritionnelles indéniables

Véritable pilier de notre patrimoine culinaire, la cuisine du gibier est, comme la définissait Brillat-Savarin, « une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer ». La viande de gibier est bien meilleure que les autres car elle est pauvre en matières grasses et en sodium. C’est en revanche une excellente source d’oligo-éléments, de potassium, de phosphore et de fer. A titre d’exemple, la perdrix est plus riche en fer et en phosphore et trois fois moins grasse que le poulet. Si l’on évoque les viandes rouges, la biche se révèle 25 fois moins grasse que le bœuf. Les viandes de gibier, y compris le sanglier, sont d’une manière générale trois fois moins caloriques que le jambon blanc.

Le Club et ses grands Chefs

Le Club a eu le plaisir de recevoir certains grands chefs pour revisiter le gibier à travers des recettes innovantes. Parmi eux, Kévin Pernette, le chef du Club de la Chasse et de la Nature, qui participe à de nombreux concours gastronomiques, vient d’être mis à l’honneur par les Euro-Toques pour sa recette de foie gras. Marc Meneau, ambassadeur d’une cuisine à la fois inventive et traditionnelle, reconnu comme une des références du monde culinaire et gastronomique, a récemment été invité avec son fils à revisiter le « lièvre à la Royale ».

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